Pagrindinės pietų mėsos kategorijos yra paukštiena, jautiena, kiauliena arba šių trijų rūšių mišinys. Kumpis yra labiausiai paplitusi kiaulienos priešpiečių mėsa, kurią galima virti įvairiais būdais. Vištienos krūtinėlė yra viena iš labiausiai paplitusių paukštienos pietų mėsos formų. Be to, iš jautienos gaminama daugybė šaltų mėsos rūšių, kurios dažnai skiriasi priklausomai nuo karvės, iš kurios jie pagaminti, ir sūdymo būdu. Galiausiai, kai kurių rūšių pietų mėsa, pvz., mėsa, gali būti gaminama iš įvairių gyvūnų rūšių arba iš kelių rūšių vienu metu.
Daugybė skirtingų pietų mėsos rūšių gaminama iš kiaulienos, o labiausiai paplitęs yra kumpis – mėsos rūšis, gaminama iš kiaulės šlaunų dalies. Kumpį galima paruošti įvairiais būdais; pavyzdžiui, galima ir kepti, ir rūkyti. Be to, capicola yra itališka pietų mėsa, gaunama iš kiaulės kaklo ar pečių srities.
Vištienos krūtinėlė yra naminių paukščių pietų mėsa, kuri paprastai rūkoma, skrudinama arba kepama. Nors šios rūšies mėsa dažnai valgoma karšta, ją taip pat galima laikyti ir naudoti kaip šaltą mėsą. Kalakutienos krūtinėlė yra pietų mėsos rūšis, kuri apdorojama panašiai kaip vištienos krūtinėlės.
Sūdyta jautiena – daugelyje pasaulio šalių populiari pietų mėsa iš druskoje vytintų jautienos produktų. Pastrami yra jautienos rūšis, kuri vytinama druskoje, panašiai kaip sūdyta jautiena, bet taip pat taikoma tokiais būdais kaip garinimas ir rūkymas, taip pat gausiai pagardinama. Kita jautienos pietų mėsa yra karvės liežuvis, vadinamas jautienos liežuviu. Be to, jautienos kepsnys iš esmės yra tai, ką sako jos pavadinimas, skrudinta jautiena, kuri buvo virta valgiui, bet vėliau išsaugoma kaip pietų mėsa. Galiausiai, bresaola yra brandinta mėsa, kuri yra plačiai sūdoma ir džiovinama.
Bolonija yra viena iš pietų mėsos rūšių, kuri nebūtinai visada gaminama iš tos pačios rūšies mėsos, nes ji paprastai gaminama iš smulkiai sumaltos kiaulienos, bet gali būti pagaminta ir iš kitos mėsos, pavyzdžiui, jautienos ar vištienos. Kitas panašiai lankstus maistas yra mėsa, kuri gaminama sumalant mėsą, pavyzdžiui, maltą jautieną ar ėrieną, dedant į indą ir kepant. Saliamis yra pietų mėsos rūšis, kuri skiriasi priklausomai nuo jos gaminimo ypatumų, tačiau paprastai ji yra fermentuojama ir apima jautieną, paukštienos rūšį, taip pat kai kurias kitas mėsos ir prieskonių rūšis. Kita mišrios mėsos rūšis yra jagdwurst, kuri yra vokiška dešra, sudaryta iš kiaulienos ir jautienos.