Visame pasaulyje auginama daugybė ryžių rūšių – nuo aromatinių ryžių veislių, tokių kaip wehani ryžiai, iki paprastų vidutinio grūdo baltųjų ryžių. Eksperimentuodami su skirtingų rūšių ryžiais galite gauti naujų nuostabių ir smagių skonių, todėl galbūt norėsite nuodugniau ištirti ryžių kanalą savo vietinėje rinkoje, jei manote, kad ryžiai visada yra blankūs ir nuobodu. Tiesą sakant, daugelis ryžių veislių yra gana egzotiškos, pavyzdžiui, juodieji ryžiai, kurie iškepa į išskirtinę tamsiai violetinę ar juodą spalvą.
Visų rūšių ryžiai skirstomi į dvi pagrindines kategorijas: pilno grūdo ryžius ir baltuosius ryžius. Viso grūdo ryžiai buvo minimaliai apdoroti, kad išlaikytų maistinėmis medžiagomis turtingą luobelę. Kadangi viso grūdo ryžiai nėra lukštenti, juos virti reikia ilgiau, tačiau jie taip pat būna kvapnesni, aromatingesni ir spalvingesni. Viso grūdo ryžius taip pat reikia saugoti, nes jie gali apkarsti, jei laikomi kambario temperatūroje. Kita vertus, baltieji ryžiai buvo apdoroti taip, kad būtų pašalinta luobelė ar sėlenos, o kai kuriais atvejais jie gali būti poliruoti, kad būtų pašalintas gemalas. Baltuosius ryžius reikia mažiau virti, jie yra švelnesnio skonio, bet taip pat turi mažesnę maistinę vertę, jei tai kelia susirūpinimą.
Ryžius taip pat apibūdina jų grūdų ilgis. Trumpagrūdžiai ryžiai, tokie kaip Arborio, dažnai naudojami gaminant tokius patiekalus kaip rizotas, kur tankūs, gerai išlaikantys formą ryžiai gali būti labai naudingi. Kita vertus, sušiams reikia vidutinio grūdo ryžių, o kiti virėjai gali gaminti ilgagrūdžius ryžius, tokius kaip basmati, kad papildytų Indijos ir Kinijos virtuvę. Įvairių rūšių ryžiai taip pat gali turėti skirtingą krakmolo kiekį, todėl ryžiai gali būti lipnūs, kaip yra daugelio Azijos veislių atveju, arba labiau birūs. Kiti gali būti praturtinti vitaminų ir mineralų priedais, kad būtų skatinama sveika mityba.
Rudieji ryžiai yra gerai žinoma viso grūdo ryžių įvairovė. Virėjai taip pat gali rasti wehani ryžių, kurie yra rausvesnės spalvos, taip pat juodųjų ryžių su juoda arba violetine luobele. Aromatiniai ryžiai paprastai yra nesmulkinti ryžiai, o daugelyje regionų gaminami unikalūs aromatiniai gaminiai, kurių gali būti sunku gauti kitose pasaulio vietose. Aromatiniai ryžiai turi sodrų riešutų skonį ir įvairius aromatus, priklausomai nuo konkrečios veislės. Kvapas gali sustiprinti kartu su aromatiniais ryžiais patiekiamų maisto produktų skonį.
Ryžius prieš verdant paprastai reikia nuplauti, kad būtų pašalinti augalinės medžiagos gabalėliai ir medžiagos likučiai, kurie gali turėti įtakos ryžių skoniui. Mirkymas taip pat gali sutrumpinti gaminimo laiką, nors kai kuriuose receptuose gali būti naudojami būtent nemirkyti ryžiai; tokiais atvejais turėtumėte laikytis recepto nurodymų. Žinokite, kad pilno grūdo ryžiai geriausiai išsilaiko, kai laikomi šaldytuve ir sunaudojami per šešis mėnesius, o baltieji ryžiai gali būti laikomi kambario temperatūroje iki metų, o kartais ir ilgiau.