Sūrio žievė ir nesvarbu, ar ji turi, ar ne, gali pasiūlyti reikšmingų užuominų apie paties sūrio charakterį. Žievė ir jos vizualinės bei uoslės savybės gali perteikti pagrindinę mintį apie tekstūrą, skonį, amžių ir šviežumą arba jų trūkumą. Todėl išmintinga susipažinti su įvairių rūšių sūrio žievelėmis ir žinoti, ar jas valgyti patartina, ar, šiuo atveju, pageidautina.
Sūrį galima suskirstyti įvairiais būdais: pagal šalį, skonį, tekstūrą, net pagal kvapo laipsnį. Dar vienas būdas – klasifikuoti pagal sūrio žieveles taip:
Be žievės: Švieži sūriai visiškai neturi žievelės. Prie jų priskiriami išrūgų sūriai, pieniniai sūriai ir stambios varškės sūriai. Šviežio sūrio pavyzdžiai yra rikota, grietinėlės sūris, mocarela, fetos sūris ir crème fraiche. Šie drėgni, švelnūs sūriai paprastai turi mažiau riebalų nei kiti sūriai. Jie yra mėgstamiausi sūriai, naudojami virimui ir kepimui. Pelėsio buvimas ant šviežio sūrio rodo, kad sūris jau pasibaigęs, o jo skonis ir aromatas tai atspindės.
Žydi žievė: šių minkštai nokintų sūrių žievė yra aksominė balta, kartais nuspalvinta raudonomis arba rudomis dėmėmis. Jie sunoksta iš išorės į vidų, o pastos tekstūra svyruoja nuo elastingos ir tankios iki kreminės. Ši valgoma žievė susidaro apipurškiant sūrį penicillium candidum pelėsiu prieš prasidedant trumpam brandinimo procesui. Brie, Camembert, Cooleeney ir Ožiaragio ožkos sūriuose galima pastebėti, kad sūrio žievelės, apibūdinamos kaip žydros baltos, yra pavyzdžiai.
Nuplautos žievelės: Šių paprastai pusiau minkštų sūrių žievelės yra aštrios, kartais lipnios arba smėliuojančios ir išskirtinai spalvingos – nuo rausvai raudonos iki oranžinės iki rudos. Paviršiaus brandinimo sūriai brandinami keliuose taškuose arba plaunami aluje, vyne, brendyje, sūryme ar kitame skystyje. Šių sūrio žievelių plovimas palengvina tam tikrų naudingų bakterijų augimą, kurios padeda brandinti ir pagardinti sūrį.
Kai kurios nuplautos sūrio žievės versijos yra kvapnios ir prisideda prie bendros sūrio valgymo patirties. Tačiau kiti yra labai nepatrauklūs skoniu ar tekstūra. Šiek tiek paragaukite. Jei žievelės skonis sustiprina sūrį, valgykite jį. Jei tai atima malonumą valgyti sūrį, tiesiog nupjaukite žievelę. Nuplautų sūrio žievelių pavyzdžių galima rasti Oka, Epoisses, Raclette ir Taleggio.
Natūrali žievelė: šias žieveles susidaro pats sūris brandinimo proceso metu. Nei nuplauti, nei sustiprinti tyčia naudojant pelėsį, bet kokios sporos, kurios įsišaknija ant natūralios žievės, kyla iš aplinkos. Daugelis šių natūralių sūrių žievelių gali būti gana stipriai aromatizuotos, nes ant jų formuojami sūriai dažniausiai būna tų rūšių, kurie brandinami gana ilgai. Natūralios sūrio žievės, išskyrus tas, kuriose yra audinys, yra valgomos, bet nebūtinai skanios. Vėlgi, šiek tiek paragaukite. Nevalgykite žievės, jei jos tekstūra ar skonis nepatenkinamas. Natūralią žievelę formuojančių sūrių pavyzdžiai yra St. Nectaire, Testun, Stilton ir Mimolette.
Akivaizdu: sūrio žievelės, padengtos arba sudarytos tik iš valgomųjų medžiagų, tokių kaip žolelės, pipirų žirneliai ar riešutai, yra gaminami valgyti. Peleninės žievės, tokios kaip ant daugelio ožkų sūrių, gaminamos iš augalinių pelenų ir laikomos saugiomis vartoti.
Kita vertus, sūrio žievės, pagamintos iš šakelių, audinio ar vaško, pvz., Edamo ar Gouda, yra nevalgomos ir, žinoma, turėtų būti išmestos.