Baklažanai yra labai populiarios daržovės, naudojamos daugelyje žinomų receptų, tokių kaip mousakka, ratatouille ir baba ghanoush. Baklažanų paruošimas kepimui daugeliu atvejų yra labai paprastas procesas. Kai kurie virėjai nori kurį laiką panardinti į skaidrų vandenį, o kiti – pasūdyti. Manoma, kad baklažanų sūdymas sumažina jų kartumą, pašalina vandens perteklių ir padeda mažiau sugerti aliejaus kepimo metu. Be to, baklažanai tampa mažiau purūs arba tvirtesni.
Ne visus baklažanus reikia sūdyti. Švieži, jauni baklažanai gali būti kartaus skonio, kai jie yra žali, bet nėra kartūs, kai jie yra virti. Tik labiau subrendusiems, senesniems baklažanams sūdymas tikrai naudingas. Senesni baklažanai turi dideles, kietas sėklas, kurios gali būti rudos arba juodos, turinčios rūgščių sulčių. Šios sultys išsiskiria prakaitavimo arba išsivalymo proceso metu, o tai pagerina baklažano skonį verdant.
Kitas baklažanų sūdymo privalumas yra tai, kad jis pašalina vandens perteklių. Visos kiaušinio augalo oro kišenės suyra, ir jis įgauna daug tankesnį pobūdį. Dėl to jis mažiau pralaidus gaminant maistą, todėl gaminimo metu jis nesugeria daug aliejaus. Paprastai baklažanai yra žinomi tuo, kad kepdami sugeria didžiulį kiekį aliejaus. Baklažanų sūdymas taip pat padeda griežinėliais išlaikyti savo formą dėl tvirtesnės tekstūros – tai naudinga gaminant tokius patiekalus kaip baklažanų parmigiana.
Tačiau jei baklažanai sutrinami, jo sūdyti gali nebūtina, nebent jis tikrai subrendęs. Kai kurie žmonės nesūdo baklažanų, jei jie bus naudojami patiekalams, kuriuose yra tikrai stiprių prieskonių. Sūdyti baklažanų taip pat gali nereikėti, kai jie kepami ilgą laiką, pavyzdžiui, troškinyje ar puode.
Sūdymas paprastai apima daržovių lupimą ir pjaustymą, kubeliais arba ketvirčiais. Supjaustytus baklažanus galima sudėti į kiaurasamtį, gausiai pabarstyti druska ir palikti maždaug pusvalandžiui ar ilgiau. Šiuo metu ant gabalų bus matomi drėgmės rutuliukai. Juos galima paglostyti sugeriančiais popieriniais rankšluosčiais, kol jie išdžius. Kai kurie virėjai kiaurasamtyje deda didelius svorius ant baklažanų gabalėlių. Taip vienu metu pašalinamos karčios sultys ir vandens perteklius; jie abu nuteka į apačioje esantį indą.