Daugelyje receptų šefas reikalauja ištirpinti šokoladą, be to, jis reikalingas įvairiems desertams ir kai kuriems saldumynams. Lydytas šokoladas, atvėsęs, taip pat puikiai papildo kepinių receptus ir gali būti efektyviai naudojamas šokolado dekoravimui. Geriausias būdas ištirpinti šokoladą yra tiesioginis karštis ir atidžiai jį stebėti.
Kad šokoladas ištirptų, šefas turi jį paveikti netiesiogine šiluma. Karštis kietą medžiagą paverčia skysta forma, panašiai kaip sviesto lazdelė suskystėja veikiant karščiui. Reikalinga 90 °F (apie 32.2 °C) temperatūra, nors daugeliu atvejų temperatūra gali pakilti nuo 104 °F iki 113 °F (apie 40 °C ir 45 °C).
Šviesesnės spalvos šokoladas turi būti tirpinamas atsargiai, o šefas turi ypač pasirūpinti, kad jis nesudegtų. Dėl šios priežasties yra nustatytos temperatūros, kurių jis turėtų laikytis bandydamas jį išlydyti. Pavyzdžiui, pieno ir baltojo šokolado negalima kaitinti iki 115 °F (apie 46.1 °C). Tamsesniam šokoladui ištirpinti temperatūra neturi viršyti 120 °C (48.9 °F). Virėjams geriausia patikrinti etiketę prieš pradedant lydymosi procesą.
Bandant ištirpinti šokoladą, geriausia jį kaitinti, kol jis tik iš dalies ištirps. Tada jį reikia nukelti nuo ugnies ir maišyti karščiui atsparia gumine mentele, kol visiškai ištirps. Tai užtikrina, kad šokoladas nesudegs.
Virėjai taip pat turėtų užtikrinti, kad drėgmės rutuliukai nesusimaišytų su šokoladu, nes gali susidaryti grūdėta ir gumuliuota konsistencija. Baltasis šokoladas yra ypač jautrus gabalėlių susidarymui, kai yra veikiamas per daug karščio dėl jame esančių pieno kietųjų dalelių. Šis reiškinys kulinarijos pasaulyje žinomas kaip užvaldymas. Jei bandant ištirpinti šokoladą atsiranda suspaudimas, tai galima pakeisti įpylus nedidelį kiekį augalinio aliejaus į šokoladą, kol jis vis dar yra ant ugnies.
Dvigubas katilas yra geriausias įrankis lydant šokoladą, nesvarbu, koks kiekis. Dvigubas katilas susideda iš dviejų keptuvių, kurių viena sukrauta ant kitos, o apatinėje dalyje yra vanduo, kuris švelniai šildo puodo viršų.