Amilozė yra molekulė, randama kai kuriuose maisto produktuose, ir yra viena iš krakmolo sudedamųjų dalių. Kita vertus, amilazė yra fermentas, skaidantis krakmolą į mažesnius gabalėlius. Kadangi krakmolas yra svarbus energijos šaltinis žmogaus organizme, amilazės ir amilozės sąveika vaidina naudingą vaidmenį maisto metabolizme. Amilozės šaltiniai yra bulvės, makaronai ir duona, o organizmas amilazę gamina natūraliai seilėse ir kasos sultyse.
Krakmolas yra angliavandenių forma, jo yra įvairiuose augaluose. Kadangi krakmole yra medžiagų apykaitai naudingos energijos, gyvūnai ir mikrobai mėgsta valgyti krakmolingą maistą. Iš esmės krakmolas yra viena su kita sujungtų gliukozės molekulių rinkinys, o mokslininkai krakmolą skirsto į dviejų tipų gliukozės kolekcijas, kurios yra amilozės ir amilopektino.
Amilopektinas yra didelė subvieneto molekulė, kurioje yra iki maždaug 2 milijonų gliukozės molekulių. Jį sudaro maždaug 30 gliukozės vienetų, sujungtų specifinėmis jungtimis, vadinamomis alfa (1–4) glikozidinėmis jungtimis. Tada kiekviena iš šių mažų grupių sujungiama alfa (1–6) gliozidinėmis jungtimis.
Nors amilozės subvienetai yra daug mažesni nei amilopektinas, juose vis tiek yra iki maždaug 20,000 1 gliukozės molekulių vienoje amilozėje. Šias molekules kartu laiko alfa (4-XNUMX) glikozidiniai ryšiai. Kiekviena amilozė yra tiesi gliukozės grandinė, kuri susisuka į spiralę, o amilopektinas yra grandinė su šakomis.
Kiekviename krakmolo molekules kartu laikančiame ryšyje yra energijos, o gyvūnai ir mikrobai gali panaudoti šią energiją savo kūnui palaikyti. Laikui bėgant, evoliucija paskatino šių tipų organizmus suskaidyti amilozę, kad gautų šią energiją. Visi gyvūnai, valgantys krakmolą, gamina amilazę kasoje, o kai kurie ją gamina ir seilių liaukose. Žmonių atveju amilazės ir amilozės sąveika prasideda burnoje, kai maistas patenka į seilę, o fermentinis skilimas tęsiasi, kai fermentas iš kasos patenka į pirmąją plonosios žarnos dalį, maistui judant per skrandį.
Specifinė amilazės ir amilozės sąveika atsiranda todėl, kad fermentas nutraukia tik alfa (1-4) glikozidines jungtis. Jis negali nutraukti alfa (1-6) glikozidinių ryšių. Po to, kai krakmolas yra veikiamas amilazės, fermentas skaido krakmolą tam tikromis jungtimis, susmulkindamas amilozę ir amilopektiną į mažus gabalėlius. Pasirodo, šie gabalėliai yra maltozė, maltotriozė ir riboti dekstrinai, kurių kiekvienoje yra dvi, trys ir maždaug penkios gliukozės. Tik ribiniuose dekstrinuose yra alfa (1–6) glikozidinių ryšių šakos, kilusios iš amilopektino, o kiti du skilimo produktai yra sudaryti tiesiomis grandinėmis.
Kai amilazė ir amilozė susiliečia ir fermentas atlieka savo funkciją, perima kitas fermentų rinkinys. Šie fermentai vadinami sacharazės-izomaltazės kompleksu ir skaido maltozę, maltotriozę ir riboja dekstrinus į atskirus gliukozės vienetus. Tada gliukozė patenka į kūną ir yra naudojama energijai gauti ląstelių procesuose.