Ančiuvių padažas yra labai universalus pagardas, turintis ilgą istoriją įvairiose pasaulio vietose ir gaminimo stiliuose. Šiuolaikiniai virėjai ruošia kelių skirtingų rūšių ančiuvių padažą, dažnai su Viduržemio jūros prieskonių mišiniu, ir yra linkę naudoti šiuos padažus su tuo regionu siejamiems patiekalams. Žuvies padažas, paplitęs Rytų Azijos virtuvėje, dažniausiai gaminamas iš ančiuvių. Worcestershire padažas yra žuvies padažo pusbrolis ir dažniausiai naudojamas vakarietiškoje virtuvėje.
Romos imperija vartojo daug ančiuvių padažo. Šis padažas, paprastai žinomas kaip garum, buvo gaminamas leidžiant žuviai fermentuotis. Garumo gamyba buvo pagarsėjusi dėl jos sukuriamo kvapo, tačiau gatavas padažas buvo labai universalus. Romėnai naudojo jį, kad suteiktų skonį beveik bet kokiam patiekalui, tačiau jis buvo ypač vertinamas dėl savo sugebėjimo suteikti gilumo ir skonio sodrumą kitaip švelniems maisto produktams. Šiuolaikinės versijos vis dar yra prieinamos ir dažnai naudojamos itališko stiliaus kulinarijoje, dažnai naudojamos siekiant suteikti mėsos ar makaronų skonio.
Worcestershire padažas yra labai tolimas senovės romėnų garumo palikuonis. Jis plačiai naudojamas nedideliais kiekiais vakarietiškame kulinarijoje, kad būtų sudėtingesnis skonis. Mėsai naudingas sodrus šio padažo skonis. Kaip ir sojos padažas, dėl šio pagardo maistas tampa sodresnis ir sotesnis, todėl jis dažniausiai naudojamas sodraus ir sodraus skonio maiste, pavyzdžiui, troškiniuose ir troškiniuose.
Rytų Azijos virtuvėje įprastas kiek kitoks fermentuoto ančiuvių padažo variantas. Žuvies padažas ypač paplitęs Tailando, Kinijos ir Vietnamo maiste. Jis turi šiek tiek sudėtingesnį skonį nei sojos padažas, tačiau suteikia maistui panašaus sūrumo. Jis reguliariai dedamas į troškinamus patiekalus ir sriubas ir netgi yra korėjietiško kimchi gamybos receptų dalis. Ši kvapioji medžiaga išpopuliarėjo ir vakarietiškame maiste ir naudojama sintezės patiekaluose.
Šviežias ančiuvių padažas nėra toks universalus kaip fermentuotų veislių, tačiau vis tiek gali būti naudojamas kulinarijoje. Tokiuose padažuose ančiuviai paprastai derinami su alyvuogių aliejumi, pipirais ir pomidorais bei kitais Viduržemio jūros dietai įprastais ingredientais. Padažai iš pomidorų puikiai dera su makaronais, suteikia papildomo skonio ir mėsos patiekalams.
Padažai, pagaminti naudojant mažiau papildomų ingredientų, išlaiko daugiau originalaus ančiuvių skonio, kurio pagrindu jie pagaminti. Šie padažai gali būti naudojami salotoms suteikti skonį. Jie taip pat gali būti dedami į kitus patiekalus, kad pakeistų skonį.