Balta mėsa ir tamsi mėsa skiriasi daugeliu atžvilgių, tačiau dažniausiai svarbiausia yra spalva, cheminė sudėtis ir maistinė sudėtis. Kai dauguma žmonių kalba apie baltą ir tamsią mėsą, jie turi omenyje paukštieną, pavyzdžiui, vištas, kalakutus ir antis. Raumenys, kuriuos paukščiai naudoja nuolat – pavyzdžiui, kojos ir šlaunys – dažniausiai sudaro tamsią mėsą, kuri yra rudos arba gelsvos spalvos ir šiek tiek šiurkšti. Kita vertus, tik retkarčiais naudojami raumenys linkę gaminti šviesesnius, „baltus“ minkštesnės tekstūros audinius. Abu yra valgomi ir paprastai gali būti naudojami pakaitomis, nors jų skonis šiek tiek skiriasi.
Biologinės spalvų pasikeitimo priežastys
Cheminis skirtumas tarp baltos ir tamsios mėsos dažniausiai yra susijęs su tuo, kaip gyvūnas per gyvenimą naudojo skirtingas savo kūno dalis. Pavyzdžiui, vištos ir kalakutai didžiąją laiko dalį praleidžia vaikščiodami. Jų šlaunų raumenys dažnai būna labai gerai išvystyti, todėl juose gausu tamsios mėsos. Kita vertus, sparnai ir krūtys, kurie daugeliui šių paukščių naudojami retai, dažniausiai yra baltos mėsos, kuri yra minkštesnė ir ne tokia tanki.
Ančių, žąsų ir kitų gyvūnų, kurie didžiąją laiko dalį praleidžia skrydžio, padėtis skiriasi. Šių paukščių krūtys ir sparnai dažniausiai yra tamsūs, o ypač aktyvūs paukščiai gali duoti visiškai tamsią mėsą. Balta mėsa randama kojose ir šlaunyse, jei jos apskritai yra. Beveik visa tai galima paaiškinti biologija.
Raumenys, kurie naudojami retai arba greitai pabėga, pavyzdžiui, vištos krūtinėlė, yra sudaryti iš vadinamųjų „greitai trūkčiojančių“ skaidulų. Jie gamina cheminį glikogeną, kuris kaupiasi raumenų audinyje ir yra lengvai pasiekiamas kritiniu atveju. Jis daugiausia naudojamas trumpam energijos pliūpsniui. Šios kategorijos pluoštai turi labai mažai pigmentacijos.
Palyginimui, raumenyse, kurie skatina nuolatinę veiklą, daugiausia yra „lėtai trūkčiojančių“ skaidulų, kurias maitina ne glikogenas, o sukaupti riebalai. Riebalai leidžia raumenims išlaikyti energijos lygį ilgą laiką, tačiau šiam procesui reikalingas beveik nuolatinis deguonies tiekimas. Mioglobinas, baltymas, kaupia deguonį šiose raumenų ląstelėse, kad palengvintų energijos konversiją. Jame yra nemažai pigmento, todėl mėsa atrodo tamsesnė.
Mitybos skirtumai
Tiek balta, tiek tamsi mėsa paprastai laikoma gana sveika, bent jau lyginant su kita mėsa, pavyzdžiui, jautiena. Tamsioje mėsoje dažnai yra šiek tiek daugiau kalorijų nei šviesesnėje mėsoje, nes joje yra daugiau riebalų, tačiau taip pat plačiai manoma, kad joje yra daugiau naudingų vitaminų ir mineralų. Vištienos blauzdelėse yra beveik 10 kartų daugiau folio rūgšties nei, pavyzdžiui, krūtinėlėse, ir beveik dvigubai daugiau geležies ir cinko. Šios proporcijos yra panašios į kitų tipų paukščius.
Skonio profilis
Balta mėsa paprastai yra švelnesnio skonio nei tamsesnė mėsa ir dažnai žmonėms asocijuojasi su „standartiniu“ vištienos, kalakutienos ar kitos paukštienos skoniu. Tinkamai iškeptas jis gali būti švelnus ir sultingas, puikiai derinamas su įvairiais skoniais ir padažais. Tačiau krūtinėlę lengva perkepti, o daugeliui ji atrodo per sausa. Tamsesni gabalai turi daugiau riebalų ir užtrunka ilgiau virti, todėl būna sultingesni, tačiau turi ir ryškesnį žvėrienos skonį. Jie dažnai taip pat kainuoja pigiau, todėl kartais laikomi prastesniais.
Klausimai apie narvelį
Žmonės dažnai stebisi, kodėl narvuose augančių gyvūnų raumenų tonusai skiriasi, kaip įprasta komerciniuose paukštynuose. Šie paukščiai retai naudoja savo raumenis, o tai rodo, kad jie turėtų gaminti visą baltą mėsą. Tačiau daugeliu atvejų greito ir lėto trūkčiojimo sudėties skirtumai yra labiau genetiniai. Vištiena, kuri retai vaikšto, paprastai turi daug mioglobino kojose kaip evoliucinę medžiagą, dėl kurios galiausiai iškeps tamsios mėsos kišenės.
Paukštienos klasifikacijos
Mėsos gaminių klasifikavimo būdų yra daug, tačiau terminai „balta“ ir „tamsi“ vartojami beveik vien kalbant apie paukštieną. Sakydami, kad kažkas yra „balta mėsa“, dažnai galima atskirti ją nuo jautienos, elnienos ir kitų stambių žvėrienos, kurios paprastai vadinamos „raudona“. Yra tam tikrų prieštaravimų, kai kalbama apie tai, kaip reikėtų apibūdinti kiaulieną, tačiau prieš kepant ji paprastai laikoma raudona, atsižvelgiant į jos spalvą. Jungtinių Valstijų ūkininkai siekė, kad kiauliena būtų pažymėta kaip „Kita balta mėsa“, iš dalies siekdami, kad ji būtų labiau susieta su vištiena, o ne su jautiena, kalbant apie sveikatą ir kalorijas. Dauguma maisto ekspertų moko, kad vienintelė „tikra“ balta mėsa yra paukštiena. Žuvis kartais gali būti priskirta šiai kategorijai, tačiau balta ir tamsi mėsa yra skirta tik paukščiams.