Nitritai ir nitratai yra dvi skirtingos molekulės, sudarytos iš azoto ir deguonies. Cheminis skirtumas tarp nitritų ir nitratų yra tai, kiek deguonies atomų yra kiekviename junginyje. Nitritai turi du deguonies atomus ir vieną azoto atomą, o nitratai – tris deguonies atomus. Netekus deguonies atomo nitratai gali virsti nitritais, o gali nutikti ir atvirkščiai. Nitratai dažnai randami trąšose, o nitritai ir nitratai dažniausiai naudojami įvairiuose maisto konservavimo procesuose, pavyzdžiui, gaminant dešras.
Ir nitritai, ir nitratai yra neigiamo krūvio jonai, o tai reiškia, kad šių molekulių protonų skaičius viršija elektronų skaičių. Šio tipo jonai dėl neigiamo elektros krūvio vadinami anijonais. Kitas jonų tipas yra teigiamai įkrautas katijonas, kurį linkę traukti nitritų ir nitratų molekulės. Tai gali leisti nitrito arba nitrato molekulei pasiekti neutralų krūvio balansą, kai ji derinama su katijonu. Kitas šių dviejų molekulių bendras veiksnys yra tai, kad jas sudaro azotas ir deguonis.
Esminis skirtumas tarp nitritų ir nitratų molekulių yra tas, kad nors jose abiejuose yra azoto ir deguonies, deguonies atomų skaičius skiriasi. Tiek nitratų, tiek nitritų molekulėse yra vienas azoto atomas, tačiau nitratai turi tris deguonies atomus, o nitritai – tik du. Nepaisant šio skirtumo, nitritai ir nitratai gali chemiškai pasikeisti į kitą, įgydami arba prarasdami deguonies molekulę.
Nitratai dažniausiai naudojami kaip trąšų sudedamoji dalis, nes jie yra azoto forma, kurią lengvai pasisavina daugelis augalų. Kitas įprastas naudojimas yra stiklo gamyba ir sprogmenys, todėl trąšos kartais naudojamos improvizuotose bombose. Gamtoje nitratus gamina bakterijos, kurios sujungia azoto ir deguonies atomus į molekules. Tada šias molekules naudoja augalai, o vėliau jas valgo gyvūnai, kurie, norėdami sukurti baltymus, naudojasi nitratais. Kiti aplinkoje esantys mikroorganizmai gali redukuoti nitratus į nitritus, o vėliau į sudedamuosius azoto ir deguonies atomus.
Vienas iš pagrindinių nitritų panaudojimo būdų yra įvairiuose maisto konservavimo procesuose. Jis naudingas sūdant mėsą, nes gali neleisti bakterijoms daugintis, be to, turi antrinį poveikį – mėsą paverčia rausva spalva. Taip yra dėl to, kaip nitritai reaguoja į mėsoje esantį mioglobiną. Nitritai taip pat gali reaguoti su hemoglobinu žmogaus kūne, paversdami jį methemoglobinu, kuris nesugeba susieti su deguonimi. Dėl šios priežasties nitritų kiekis maisto produktuose paprastai yra reguliuojamas.