Skirtumas tarp pancetta ir prosciutto yra panašus į skirtumą tarp amerikietiškos šoninės ir kumpio, nes jie abu yra skirtingų kiaulienos gabalų ruošiniai. Pancetta iš esmės yra itališkas šoninis, kuris gaunamas iš kiaulės pilvo ir yra vytinamas; skirtingai nei amerikietiška šoninė, po vytinimo nerūkoma. Prosciutto yra itališkas kumpis, kuriam naudojama kiaulienos koja, kuri vytinama ir džiovinama paprastai nuo kelių mėnesių iki dvejų metų. Tai reiškia, kad pagrindinis skirtumas tarp pancetta ir prosciutto yra tas, kad kiekviena iš jų yra iš skirtingų kiaulės dalių ir jas paruošti reikia skirtingo stingimo ir džiovinimo laiko.
Daugumai maisto mėgėjų suprasti skirtumą tarp pancetta ir prosciutto paprastai lengviausia suprasti, kaip ruošiama kiekvienos rūšies mėsa. Pancetta prasideda kiaulienos pilvu, kuris yra tas pats mėsos gabalas, naudojamas gaminant amerikietišką šoninę, ir šie du maisto produktai yra šiek tiek panašūs. Kiaulienos pilvas paprastai vytinamas naudojant druską ir vytinimo druskas, kuriose dažnai yra natrio nitrato. Šis sūdymo procesas pakeičia mėsą taip, kad ji tampa nepalanki aplinka kenksmingoms bakterijoms.
Po to, kai kiaulienos pilvas vytinamas maždaug savaitę, jis paprastai keletą savaičių pakabinamas vėsioje, drėgnoje patalpoje, kad galėtų pakankamai išdžiūti. Tai suteikia pancettai būdingą skonį, kuris šiek tiek panašus į amerikietišką šoninę. Tačiau skirtingai nuo šoninės, pancetta nerūkoma po to, kai ji yra išgydyta ir išdžiovinta, todėl jos skonis skiriasi.
Prosciutto ruošiamas šiek tiek panašiai kaip pancetta, nors yra ir pastebimų skirtumų. Prosciutto gamybai naudojamas kiaulienos gabalas paprastai yra klubas, panašus į kumpio gabalą. Prosciutto vytinamas panašiai kaip pancetta, tačiau vytinimo procesas dažnai užtrunka kelias savaites, nes naudojama daug storesnė mėsos dalis. Išgydytas prosciutto pakabinamas, jam leidžiama išdžiūti ir senti kaip pancetta, tačiau šis procesas dažnai trunka mėnesius ar net metus.
Nors ir pancetta, ir prosciutto yra vytinami ir brandinami, prosciutto procesas yra daug ilgesnis ir gaunami du mėsos gabaliukai, kurių skonis labai skiriasi. Pancettai gaminti naudojamas kiaulienos pilvas taip pat yra daug riebesnis nei prosciutto koja, todėl skiriasi skonis ir tekstūra. Kitas svarbus skirtumas tarp pancetta ir prosciutto yra tai, kaip su jais reikia elgtis prieš valgant. Pancetta labai panaši į šoninę ir paprastai ją reikia išvirti, kad ją būtų galima saugiai valgyti, o prosciutto dažnai valgomas termiškai neapdorotas, nors jį taip pat galima kepti ir valgyti.