Kai ryžiai nuimami, prieš išsiunčiant į rinką, jie turi būti perdirbti. Tiek baltųjų, tiek rudųjų ryžių atveju pašalinamas nevalgomas išorinis ryžių lukštas, kad būtų galima pasiekti ryžių grūdus. Kad ryžiai būtų balti, atskiri grūdai toliau nulupami: sėlenos ir gemalai, taip pat pašalinami, o grūdai poliruojami, kad būtų balti ir lygūs. Tačiau rudieji ryžiai paliekami nepažeisti išoriniais sluoksniais ir kadangi didžioji dalis maistinių medžiagų yra šiuose sluoksniuose, tai geriau vartotojui.
Yra keletas priežasčių, kodėl ryžius reikia nulupti iki šerdies. Pirma, ji iškepa greičiau ir sukuria puresnius ryžius. Daugelyje pasaulio šalių pirmenybė teikiama šios rūšies ryžiams, nes kai kurie vartotojai mano, kad jie skanesni. Be to, išoriniuose ryžių sluoksniuose, kuriuose gausu maistinių medžiagų, taip pat yra daug gerųjų riebalų, kurie gali apkarsti, jei ryžiai blogai laikomi arba suvalgomi pakankamai greitai. Baltieji ryžiai yra daug stabilesni nei rudieji ir gali būti laikomi nepalankesnėmis sąlygomis. Idealiu atveju rudieji ryžiai turėtų būti atšaldyti ir suvalgyti per šešis mėnesius.
Deja, daugelis besivystančių šalių žmonių mitybai labai priklauso nuo ryžių. Nors šie žmonės tradiciškai valgė ruduosius ryžius, didėjanti baltųjų ryžių vartojimo tendencija kai kuriose pasaulio dalyse privedė prie mitybos trūkumo. Kai kuriose srityse ryžių gamintojai stengiasi užkirsti kelią šiai problemai mitybiškai praturtindami savo ryžius būtinais vitaminais ir mineralais, o tai yra teigiamas žingsnis. Tačiau išvalytos vertingos skaidulos neįmanoma pakeisti ryžių grūdų sėlenomis ir gemalais.
Skaidulos yra nepaprastai svarbi žmogaus mitybos dalis ir atlieka daugybę mitybos funkcijų. Maistas, kuriame gausu skaidulų, padeda palaikyti žarnyno sveikatą, užkirsti kelią vėžiui, kovoti su nutukimu ir turėti įtakos tikimybei susirgti širdies ligomis ir diabetu. Dėl šios priežasties dauguma mitybos rekomendacijų apima daug sveikų grūdų, įskaitant ruduosius ryžius, vartojimą. Tačiau daugelis vartotojų iš „grūdų“ neįtraukia „visos“ ir valgo daug stipriai apdorotų grūdų produktų, tokių kaip balta duona ir balti ryžiai, tikriausiai todėl, kad šie skoniai labiau patinka jų gomuriui. Deja, šie maisto produktai neturi tokios pačios maistinės vertės kaip sveiki grūdai, o gausus jų vartojimas gali sukelti mitybos disbalansą.