Šaltas rūkymas ir karštas rūkymas yra du skirtingi mėsos apdorojimo būdai po išpjaustymo. Didelis skirtumas tarp jų yra tas, kad vienas metodas apima šilumą, o kitas ne. Abu jie suteiks mėsai skonio, tačiau karštas rūkymas taip pat ją gydo, sukurdamas stabilią mėsą, kurią galima laikyti įvairesnėmis sąlygomis nei šaltai rūkyta mėsa. Be šalto ir karšto rūkymo, mėsą taip pat galima vytinti sūdant, sūdant, džiovinant vėjyje ir derinant šiuos metodus.
Kai mėsa karštai rūkoma, ji uždaroma rūkykloje kartu su ugnimi arba anglių duobe. Į ugnį dedama aromatinių medžių, pavyzdžiui, kedrų, hikorių ar obuolių, kad jie sukurtų stipriai kvepiančius, kvapnius dūmus. Nuo ugnies ar žarijų skleidžiama šiluma iškepa mėsa, vytinama taip, kad ji mažiau suges, o dūmai prasiskverbia pro mėsą, suteikdami jai sodraus skonio. Neretai prieš karštą rūkymą mėsą marinuoja arba užpila sūrymu, pridedant tokių skonių kaip medus ar cukrus.
Kai mėsa rūkoma šaltai, ji taip pat pakabinama rūkykloje, tačiau dūmai susidaro atskiroje kameroje ir palaikoma daug žemesnė temperatūra, paprastai šiek tiek aukštesnė už kambario temperatūrą. Šalto rūkymo procesas gali užtrukti kelias dienas ar savaites, nes dūmai lėtai skverbiasi į mėsą be šilumos. Kadangi šaltas rūkymas mėsos negydo, prieš šaltą rūkymą ji paprastai pasūdoma arba pasūdoma. Druskos gijimas užtikrina, kad mėsa išliks be bakterijų.
Šaltai rūkyta mėsa būna labai sūraus skonio, o jos tekstūra skiriasi priklausomai nuo to, kiek laiko mėsa rūkoma. Pavyzdžiui, švelniai rūkyta mėsa, tokia kaip loksas, bus beveik žalios, mėsingos tekstūros. Daugelį šaltai rūkytų maisto produktų, tokių kaip šoninė, prieš valgant reikia išvirti, kad nebūtų bakterijų. Dešros ir kumpis dažnai karštai rūkomi, kad būtų paruošti valgyti iškart iš rūkyklos.
Kai kuriais atvejais šaltas rūkymas gali būti derinamas su džiovinimu vėju. Tai pasiekiama pakabinant mėsą, kad išdžiūtų, kartu kūrenant žemą ugnį, kad mėsa kietėjant būtų ištepta dūmais. Vėjo džiovintas maistas, pvz., trūkčiojantis ir biltongas, gali labai gerai išsilaikyti, nes vėjo džiovinimas pašalina didelę bakterijų užteršimo riziką. Šią mėsą taip pat galima valgyti nevirti, nes kietėjimo procesas iš esmės iškepė, nors ir labai lėtai.
Turbūt svarbiausias dalykas, kurį reikia atsiminti priešinant šaltą rūkymą ir karštą rūkymą, yra tai, kad karštai rūkytas maistas paprastai yra saugus toks, koks yra, o šaltai rūkytas maistas gali būti užterštas. Šie maisto produktai turi būti laikomi šaldytuve, kad jie išliktų tinkami valgyti. Kadangi šalto rūkymo ir karšto rūkymo būdai šiek tiek skiriasi, jiems reikia ir skirtingų gaminimo įgūdžių, o virėjai į šaltą rūkymą turėtų žiūrėti atsargiai, nes taip lengva užteršti maistą.