Nuo skerdimo iki virimo jautiena turi būti pasenusi, kad išsisklaidytų kruvinas skonis ir subręstų jautienos skonis. Jautienai brandinti naudojami du būdai: drėgnas brandinimas ir sausas brandinimas, dėl kurių gaunamas labai skirtingas skonis ir tekstūra. Dauguma mėsos srities institucijų sutinka, kad sausai brandinta jautiena turi puikų skonį ir dažnai randama puikiose maitinimo įstaigose. Drėgnai brandinta jautiena yra pigesnė ir dominuoja mėsos rinkoje: beveik 90 % komerciškai parduodamos jautienos yra brandinama šlapiai.
Abu brandinimo būdai taip pat skirti tam, kad mėsa būtų minkštesnė. Senėjimo metu mėsoje esantys fermentai suardo raumeninį audinį, todėl jis tampa minkštesnis. Drėgnai brandinta jautiena per 24 valandas po skerdimo vakuuminėje pakuotėje supakuojama į plastiką ir maždaug vieną savaitę paliekama šaldytuve. Tada vakuume supakuota mėsa supjaustoma į lengviau valdomus dydžius, pavyzdžiui, kepsnius ir kepsnius, ir siunčiama į rinką.
Džiovintą brandintą jautieną leidžiama pakabinti šaldytuve mažiausiai dvi savaites. Jautiena gali būti laisvai padengta muslinu, tačiau ji nėra sandari, o tai reiškia, kad drėgmė iš mėsos gali išeiti. Dėl to jautiena susitraukia, koncentruojasi jos skonis, tačiau sausas brandinimas taip pat suminkština mėsą, todėl gaunamas sodrus skonis ir sviestinė tekstūra. Jautienos išorėje atsiranda pilkas ir supelijęs sluoksnis, kurį reikia nupjauti prieš pjaustant ir parduodant mėsą.
Kadangi sausai brandinta jautiena susitraukia ir turi būti apipjaustyta, tai yra nuostolis įmonei. Kartais sauso brandinimo ir apipjaustymo metu mėsa praranda beveik penktadalį savo tūrio, todėl likusi mėsa kainuoja brangiau nei drėgnai brandinta jautiena. Sausai brandinta jautiena taip pat užima daug daugiau vietos perdirbimo įmonės aušintuvuose, nes brandinimo laikotarpis yra daug ilgesnis. Iki aštuntojo dešimtmečio, kai buvo sukurtas šlapio brandinimo procesas, sausai brandinta jautiena buvo vienintelė parduodama jautienos rūšis.
Kadangi sausas brandinimas yra brangesnis ir atima daug laiko, jis skirtas ypač aukštos kokybės mėsos gabalams. Kai kurie vartotojai renkasi aukštos kokybės sausai brandintos jautienos skonį, nes ji yra daug sudėtingesnė ir agresyvesnė nei drėgnai brandinta jautiena. Drėgnai brandinta jautiena, kurią šiandien žino dauguma vartotojų, yra daug švelnesnio skonio ir tekstūros, linkusios į minkštą, o ne minkštą. Atrodo, kad aukštos kokybės restoranai teikia pirmenybę džiovintai brandintai jautienai ir paprastai pateikia ją meniu tiems, kurie nori mokėti priemoką.