Miltai yra pagrindinė duonos sudedamoji dalis, kurią nuolat vartoja daugybė žmonių visame pasaulyje. Dvi labiausiai paplitusių miltų rūšys yra speltų ir kvietiniai miltai. Abu yra labai panašūs daugeliu funkcinių kepimo aspektų, todėl daugumoje receptų jas galima keisti. Tačiau spelta ir kvietiniai miltai skiriasi savo sudėtimi, maistinių medžiagų kiekiu, gaunamų produktų skoniu ir paruošimo būdu.
Tiek speltų, tiek kvietiniuose miltuose yra glitimo – baltymo, suteikiančio tešlai vientisumo ir kuris gali tapti problema žmonėms, netoleruojantiems glitimo, nebent kiekis yra pakankamai mažas, kad nesukeltų alerginės reakcijos. Speltų miltuose baltymų kiekis didesnis, nors glitimo mažai – puikiai tinka duonos mėgėjams, netoleruojantiems glitimo. Speltų miltų kalorijų kiekis yra mažesnis nei kvietinių, todėl speltų miltai yra tinkamiausias pasirinkimas tiems, kurie laikosi dietos. Kita vertus, kvietiniuose miltuose yra daugiau skaidulų, todėl jie lengviau virškinami. Kvietiniuose miltuose esantis glitimas yra lankstesnis, todėl gali atlaikyti per didelį minkymą, dėl kurio duona gali tapti grubi.
Speltų ir kvietinių miltų vitaminų ir mineralų kiekis yra beveik vienodas, šiek tiek skiriasi kiekiai. Speltų miltuose yra daugiau niacino arba vitamino B3, kuris padeda pagerinti kraujotaką ir skatina sveikesnę odą. Jame taip pat yra daugiau kalio – mineralo, kuris skatina tinkamą ląstelių funkcionavimą. Kita vertus, kvietiniuose miltuose yra daugiau kalcio – mineralo, padedančio palaikyti stiprius kaulus ir dantis. Jame taip pat yra daugiau folio rūgšties, vitamino, kuris padeda gaminti naujas ląsteles.
Duonos gaminiai, pagaminti iš speltų miltų, yra riešutinio skonio, o daugelis žmonių tai mėgsta. Tie, kurie pagaminti iš kvietinių miltų, yra šiek tiek žemiško skonio. Tačiau kvietiniai miltai yra dažniau naudojami, ypač Jungtinėse Valstijose, nors spelta taip pat pripažįstama kaip gera alternatyva.
Norint gauti reikiamos konsistencijos speltų miltų tešlą, reikia mažiau drėgmės, nes spelta yra labiau tirpi vandenyje nei kvietiniai miltai. Skirtingai nei kvietiniuose, speltų miltuose yra glitimo, kuris gali būti lengvai sunaikinamas, todėl kepėjas turi būti atsargus, kad tešlos neperminkytų. Dėl šios savybės duonos tešla gali kilti lėčiau ir ne taip aukštai, kaip pagaminta iš kvietinių miltų. Atsižvelgiant į šiuos speltų ir kvietinių miltų skirtumus, kepinių žaliavos pasirinkimas priklausys nuo vartotojo mitybos poreikių ir skonio pageidavimų.