Didžiausias skirtumas tarp vytintos ir nevytinto šoninės yra konservavimo procesas. Vytintos veislės paprastai priklauso nuo cheminių medžiagų ir priedų, o nevytintos alternatyvos paprastai apima daugiau natūralių druskų ir kvapiųjų medžiagų. Abi bekono rūšys iš tikrųjų yra „vytintos“, o tai mėsos kontekste iš esmės reiškia tik „konservuotą“. Neišgydytos versijos dažnai laikomos naudingesnėmis sveikatai, tačiau tai gali būti diskusijų taškas. Kalbant apie kalorijas, jie yra maždaug vienodi. Pagrindiniai skirtumai dažniausiai susiję su kietėjimo būdu ir naudojamų priedų pobūdžiu bei kokybe; viso produkto nauda ar trūkumai sveikatai paprastai neįtraukiami į skaičiavimus.
Kietėjimo pagrindai
Nebent mėsa parduodama žalia, ją reikia kažkaip konservuoti, kad išliktų šviežia ir nesugestų. Šoninė kartais rūkoma, tačiau dažniausiai ją ruošiant pardavimui yra vytinimas. Seniausias ir tradiciškiausias mėsos išgydymo būdas yra druska; druskoje esantys junginiai, ypač jūros druska, pašalina drėgmę ir apsaugo paviršių nuo bakterijų ir kitų teršalų. Šiek tiek paradoksalu, kad tokiu būdu konservuoti šoninė paprastai vadinama „nevytinta“. Pavadinimas „vytintas“ paprastai išsaugomas mėsai, kuri buvo konservuota druską imituojančiomis cheminėmis medžiagomis, tačiau gamybos požiūriu yra efektyvesnė ir nuspėjama.
Šoninės konservavimo medžiagos
Nesvarbu, kaip mėsa vytinama, ji paprastai prasideda taip pat; bet kuriuo būdu paruoštas šoninis paprastai pateikiamas plonomis mėsos, dažniausiai kiaulienos, juostelėmis, supjaustytomis aplink gyvūno pilvą arba petį. Daugeliu atvejų jis daugiausia pagamintas iš riebalų, tačiau tai gali skirtis. Priklausomai nuo to, kaip ūkininkas ar gamintojas jį konservuoja, kai juostelės buvo nupjautos, jis išgydomas arba nesuvytinamas.
„Sūdyta“ šoninė paprastai mirkoma sūryme, tada apdorojama komerciniu būdu paruoštu natrio nitratu arba natrio nitritu, kad būtų užsandarinta drėgmė ir mėsa nesugestų. Tai yra komerciniai konservantai, kurie imituoja druskos reakciją, bet yra labiau koncentruoti, greičiau veikiantys. Priklausomai nuo gamintojo, gali būti naudojamos ir kitos cheminės konservuojančios medžiagos. Pardavimui supakuotoje šoninėje šie ingredientai ir priedai paprastai nurodomi kažkur etiketėje, bet ne visada.
Šoninė, pažymėta etikete „nesuvytinta“, paprastai ruošiama tik iš natūralių ingredientų. Salierų druska yra įprastas pasirinkimas, nes joje labai daug natūralių nitratų; kartais naudojama ir pieno rūgšties starterinė kultūra, kurios dažnai būna piene ir pieno produktuose. Daugumoje nevytintų šoninių taip pat yra labai daug druskos. Mėgstantys prekių ženklai dažnai naudoja jūros druską arba aukštesnės klasės druskos kristalus, tačiau tiks ir įprasta valgomoji druska.
Raginimas ir gaminimas
Maisto žinovai kartais teigia, kad sūdytos ir nevytintos versijos turi subtilių skonio skirtumų, tačiau ne visi sutinka. Beveik visais atvejais jie yra keičiami; virti taip pat, gali būti naudojamas taip pat ir linkęs identiškai traškėti. Pagrindiniai skirtumai dažniausiai yra susiję su kvapiosiomis medžiagomis ir sūrumu, kuriuos, atsižvelgiant į prekės ženklą ar paruošimo būdą, gali būti labai sunku nustatyti.
Tinkamumo laikas
Daugeliu atvejų vytinta šoninė išsilaikys daug ilgiau nei nevytinta. Daugumos perdirbėjų naudojami cheminiai priedai labai efektyviai išlaiko mėsą šviežią, o šios kategorijos juostelės dažnai tinka keletą mėnesių, jei jos laikomos sandariai uždarytos ir šaldytuve. Vis dėlto nesūdyta šoninė dažnai tinka tik maždaug savaitę. Natūralus konservavimas yra veiksmingas, bet paprastai nėra toks efektyvus, bent jau ne ilgalaikio saugojimo atveju.
Sveikatos skirtumai
Žmonės kartais sako, kad nevytinti lašiniai sveikesni, bet daug kas priklauso nuo perspektyvos. Sveiko maisto šalininkai periodiškai teigia, kad pirmenybė teikiama neapdorotiems variantams, nes jie vengia cheminių priedų ir gali būti laikomi „natūraliais“. Tačiau daugeliu atvejų tai, kad jis yra natūralus, nepadaro maisto sveiku. Dauguma mitybos ekspertų nedelsdami pabrėžia, kad šoninė yra labai riebi ir turi daug cholesterolio bei kalorijų, kad ir kaip ji būtų laikoma. Vytintose versijose paprastai yra daug vadinamųjų „netikrųjų“ ingredientų, tačiau nevytintose alternatyvose dažnai yra daug daugiau natrio ir druskų.
Skoniai ir stiliai
Tiek vytintų, tiek nevytintų šoninių galima rasti įvairių skonių ir stilių. Storai supjaustyti, rūkyti ir pagardinti variantai yra vieni populiariausių, tačiau daug kas priklauso nuo rinkos ir nuo to, ką klientai nori pirkti. Tradiciškiausias ir „gryniausias“ būdas įgauti šiuos skonius į mėsą – rūkyti juosteles ant aromatingos medienos, pamirkyti natūraliose esencijose arba pagardinti šviežiomis žolelėmis ir prieskoniais. Tačiau niekas apie tai, kaip mėsa yra vytinama, nediktuoja gardinimo proceso. Dėl to nevytinta šoninė iš tikrųjų gali turėti cheminių ar trumpalaikių skonių. Dėl to jis būtų ne toks natūralus ir grynas, tačiau jis vis tiek galėtų būti parduodamas su etikete „nesukietintas“ daugelyje vietų, jei jis nebuvo konservuotas jokiomis cheminėmis medžiagomis. Žmonės, susirūpinę dėl priedų, turėtų atidžiai perskaityti pakuotės medžiagą arba pasikalbėti su platintojais, kaip tiksliai buvo pagamintas tam tikras produktas.
Kur pirkti
Dauguma bakalėjos parduotuvių ir prekybos centrų parduoda abu stilius, tačiau kartais jie rodomi skirtingose vietose. Vytintas juosteles dažnai galima rasti vakuuminėse pakuotėse kartu su kitais perdirbtais mėsos produktais, o nevytintos versijos dažniausiai laikomos už mėsinės prekystalio ir parduodamos pagal svorį. Maži mėsininkai ar kaimynystėje esantys delikatesai gali laikyti abu už prekystalio, o darbuotojai paprašę dažnai gali paaiškinti skirtumus.