Dūmų taškas yra terminas, nurodantis tašką, kai kepimo aliejus pradeda skilti ir skleisti dūmus arba dūmus. Šioje temperatūroje aliejus pradeda irti, skleidžia kenksmingą kvapą ir atrodo sudegęs. Jei alyvos temperatūra ir toliau kyla, ji gali pasiekti pliūpsnio temperatūrą ir užsidegti.
Aliejai gaminami iš įvairių šaltinių, pasižymintys unikaliais skoniais, maistinėmis savybėmis ir kaitinimo savybėmis, pvz., dūmų taškais. Daugelis kitų veiksnių taip pat gali sumažinti aliejaus pliūpsnio temperatūrą, pvz., pašalinių organinių medžiagų buvimas, druskos naudojimas, aliejaus pakartotinio panaudojimo skaičius ir tai, ar produktas yra skirtingų aliejų mišinys, ar ne. Sotieji riebalai – tie, kurie kambario temperatūroje yra kieti – įskaitant taukus, sviestą ir šoninės riebalus, pradeda rūkyti esant santykinai žemai temperatūrai. Manoma, kad šie produktai yra mažiau sveiki ir turėtų būti naudojami tik troškinimui ar kepimui palyginti žemoje temperatūroje.
Kitas veiksnys, turintis įtakos aliejaus dūmų temperatūrai, yra rafinavimo ir perdirbimo kiekis. Nerafinuotas aliejus paprastai yra šalto spaudimo būdu ir nėra veikiamas karščio ar cheminių medžiagų. Dėl to jame dažnai būna organinės medžiagos iš šaltinio, dėl kurios sumažėja temperatūra, kurioje produktas gali būti efektyviai naudojamas gaminant maistą. Vienas iš pavyzdžių yra nerafinuotas rapsų aliejus, kurio dūmų temperatūra yra mažesnė nei 225 laipsniai Farenheito (107.2 ° C), o rafinuotas rapsų aliejus yra puikus kepimo aliejus, kurio dūmų temperatūra yra beveik 400 laipsnių F (204.4 ° C).
Alyvuogių aliejus gali būti labai įvairaus rafinavimo ir savybių, paprastai klasifikuojamas pagal rūgštingumą ir ekstrahavimo būdą. Neapdorotas alyvuogių aliejus yra šalto spaudimo ir jame yra alyvuogių likučių, suteikiančių daug tamsesnę spalvą. Jis populiarus, nes turi stipriausią skonį, bet ir žemiausią pliūpsnio temperatūrą, o tai riboja jo naudojimą kaip kepimo aliejų. Geriausias pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus naudojimas yra troškinimas, kaip užpilas ant salotų, marinatai arba su duonos prieskoniais. Rafinuotas alyvuogių aliejus apdorojamas šiluma ir cheminėmis medžiagomis, kurios suteikia aiškią spalvą ir padidina aliejaus dūmų tašką.
Avokadų aliejus, kurio dūmų temperatūra yra 500 laipsnių F (255 °C), yra puikus vitaminų šaltinis ir gali būti naudojamas gaminant maistą, ant salotų, su duona ar ant daržovių. Tačiau jis yra brangesnis ir nebūtinai praktiškas bendram maisto ruošimui. Rapsų aliejus, dar vadinamas rapsų aliejumi, yra iš ropinių šeimos augalo. Kaip ir avokadų aliejuje, jame yra mažai sočiųjų riebalų ir gausu nepakeičiamų omega-3 riebalų rūgščių šaltinis. Rapsų aliejus yra pigesnis nei avokadų aliejus ir yra puikus pasirinkimas kepimui ir bendram gaminimui.
Nors aliejai su žemu dūmų tašku puikiai tinka troškinimui, kepimui žemoje temperatūroje ir valgymui, kepimui pasirinkti aliejai turi saugiai pasiekti net 375 laipsnių F (190.5 °C) temperatūrą. Jei norima kepti riebaluose, aliejaus dūmų temperatūra turi būti bent 450 laipsnių F (232 °C). Maisto produktai, kepti aukštesnėje temperatūroje, turi geresnę tekstūrą ir sugeria daug mažiau riebalų nei maistas, keptas žemesnėje temperatūroje. Kukurūzų aliejus, kuris taip pat naudojamas salotų padažams ir margarinui, yra geras pasirinkimas kepti riebaluose.