Glikacija yra reakcija, kuri vyksta, kai paprastos cukraus molekulės, tokios kaip fruktozė ar gliukozė, prisijungia prie baltymų arba lipidų riebalų, nesumažinant fermento. Dėl to susidaro nesąžiningos molekulės, žinomos kaip pažangūs glikacijos galutiniai produktai (AGE). Šį procesą, taip pat žinomą kaip nefermentinis glikozilinimas, paprastai valdo fermentinis aktyvumas, būtinas norint reguliuoti metabolinį molekulių funkcionavimą. Šio katalizatoriaus trūkumas atbaido normalų cukrų glikozilinimą iki pagamintos reikiamos energijos, tačiau, kadangi jis sutrikdo normalius medžiagų apykaitos kelius ir skatina AGE cirkuliaciją, tai gali sukelti tam tikrą pavojų sveikatai.
Egzogeninės glikacijos, viena iš formų, atsirandančių už kūno ribų, yra atsakingos už tai, kad maistas kepimo metu paruduotų. Šis tipas vadinamas Maillardo reakcija, pagerbiant XX amžiaus pradžios prancūzų chemiką, kuris pirmą kartą pastebėjo, kaip cukrus reaguoja su riebalais ar baltymais, kai yra veikiamas aukštoje temperatūroje. Nors traškios gruzdintos bulvytės ir ant grotelių kepta mėsa gali būti skanūs, jas gaminanti reakcija taip pat sukuria 20-propenamidą – įtariamą kancerogeną, gaunamą su maistu. Be to, egzogeninių AGE kartais dedama į tam tikrus maisto produktus, kad pagerintų spalvą ir skonį, įskaitant kepinius, tamsias kolas ir kavą.
Endogeninė glikacija, kuri vyksta organizme, yra susijusi su padidėjusia oksidacine žala. AGE ir jų šalutiniai produktai yra susiję su daugeliu su amžiumi susijusių ligų, įskaitant Alzheimerio ligą. Šis procesas ypač rūpi diabetikams, kurie jau kenčia nuo blogos gliukozės kontrolės padarinių. Tiesą sakant, padidėjęs AGE lygis prisideda prie daugelio su diabetu susijusių komplikacijų, įskaitant neuropatiją, tinklainės ligą ir inkstų nepakankamumą.
Padidėjęs AGE lygis taip pat mažina azoto oksido kiekį, o tai skatina kraujagyslių pažeidimus ir padidina širdies ligų riziką. Kadangi cukraus molekulės jungiasi su didelio tankio lipoproteinų molekulėmis – „geruoju“ cholesteroliu, pastarosios yra blokuojamos nuo prisijungimo prie receptorių vietų kepenyse. Galutinis rezultatas yra tai, kad kepenys yra apgaudinėjamos manydamos, kad trūksta cholesterolio, ir toliau gamina daugiau, kad patektų į kraują.
Atrodo, kad AGES sendina žmogaus kūną greičiau, nei numatė gamta. Tyrimai parodė, kad ne tik ribojamas kepinių, kepto maisto ir kitų didelio kiekio AGE turinčių maisto produktų vartojimas, bet ir, kad tam tikros maistinės medžiagos gali slopinti šį procesą. Pavyzdžiui, kalcio piruvatas ir karnozinas ne tik padeda išvengti reakcijos, bet ir skatina proteolizę arba glikuotų baltymų skaidymą. Taip pat buvo tiriamas tam tikrų augalų ekstraktų potencialas užkirsti kelią glikacijai, bent jau in vitro. Tarp tų, kurie parodė daug žadančius rezultatus, yra cinamonas, juodieji pipirai, imbieras, kmynai ir žalioji arbata.